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萬兩黃金易得，好曲一兩難求蟬噪蛙鳴，末伏暑濃之際，走進清晨五點多的紅川酒業曲房，一股股熱浪裹挾著濃濃曲香撲面而來，一塊塊綿柔的曲母，正在被制曲師傅們靈活地翻動，他們通過聞香、看色，觀察著大曲發酵的情況。 據制曲師傅們介紹:“三伏天是最有利于微生物發展的黃金時期，也是制曲的最佳季節。36度的氣溫下，微生物生長繁殖最快，勤‘翻曲’能促使大曲塊成熟地更均勻。”作為世界六大蒸餾酒之一，中國白酒區別于其他蒸餾酒最明顯的特點就是在釀制過程中用到酒曲。考古發現，遠在距今3000多年前中華民族的先民就發明了曲蘗釀酒。而歷經數千年技藝的紅川酒人秉持著“曲為酒之骨”的行業信念，如同做“金磚”一般，認真且細致地踩制著紅川包包曲。 制曲過程工序繁多，但主要有：踩曲、安曲、翻曲三個步驟。據了解踩曲、安曲時曲房溫度一般接近常溫，而翻曲時，曲房內室溫則高達60度。而曲房的溫度及濕度的控制，只能由匠人們手動控制曲房窗戶的開合而調節。曲房窗戶開合的縫隙僅留一指頭大小，唯有這樣嚴格的封閉，才有益于微生物菌類的生長繁殖，確保曲塊最大程度地發酵。
面對一排排冒著絲絲熱氣的糟紅曲塊，我們好奇地問曲塊大約有多少度時，制曲師傅介紹說：曲塊成熟時溫度之高達65度，冬天，他們進去翻曲時都身著短袖背心。聽后，不由令我們感慨。也許，坐在空調房內的人們很難想象，在60度的曲房內，一塊塊發燙的曲母要經雙手不停翻動擺放是怎樣的一種揮汗如雨？可以說翻曲是制曲工匠最難熬，也最考驗意志的一道工序。 酒業行話說：“萬兩黃金易得，好曲一兩難求。”為了抓住三伏天制曲的黃金時節，老師傅常帶領新員工在三伏加班踩曲，為他們講解制曲要領及發酵原理。我們有幸聽到一段精彩的授課講解：“一代代先輩釀酒祖師通過實踐，總結出曲為酒之骨之說法，這足以說明酒曲釀酒正是中國釀酒的精華所在。伏天氣溫高，濕度大，可最大限度網羅空氣中的有益微生物。這些微生物混入精制曲塊中分泌出大量的酶，能加速淀粉，蛋白質等轉化為糖分，利于形成豐富的呈味物質，賦予酒體幽雅、豐滿、綿柔的風格.......”邊制曲邊授課不僅是數十年如一日堅強意志和無畏暑熱精神的傳承，也是匠人們制曲技藝的迭代相傳和薪火相續。盡管晶亮的汗珠密匝匝布滿額頭發際，濕透短褂，但他們一個講得認真，一個聽得入神，似乎全然不覺得熱。
聽說，制曲工人中從18歲進廠在制曲班一干就是幾十年的不乏其人，丁主任就是其中一個。他熱愛制曲，對這份獨特的釀酒制曲技藝的忠誠與堅守，從他1990年進廠至今已有32個酷暑。因為熱愛，所以他32年如一日，嚴寒酷暑從未停歇，也從未抱怨過苦。當問及干這行累不累時，他則輕描淡寫的對我們說:“剛來制曲車間時，面對難耐的高溫，有過調換工種的念頭，但干著干著，就習慣了這樣的環境，習慣了出汗。”這真摯的話語恰是勞動者樸實心聲的自然流淌與愛崗敬業的真誠表達。 歲月不居，時光飛轉。當時的青春少年，如今都已雙鬢斑。當歲月無情偷換了他們的容顏，時光也饋贈給了他們精湛技藝與榮光；當一個個年輕活潑的小伙子不經意變身為年近半百的行業老師傅，紅川酒與時俱進創新研發的“紅川牌”“成州牌”兩大系列60余款產品已悄悄走向甘肅名酒之列。可以說，32年是工匠“擇一行、敬一行、愛一行、終一生”的敬業精神在他們身上一點點得以完美詮釋與真實注解的艱辛歷程。
酒業行話說：“曲必重其時”三伏天雖是一年中制曲的黃金時節，但曲的好時節恰是制曲師傅最難熬，最受考驗的時節。一年年日積月累的鍛煉，既造就了他們無懼高溫的堅強意志，也造就了釀酒人精益求精的工匠之魂。多年來，紅川酒人追逐的“時”，不只是時間、時節，不只是天氣、溫度、濕度，更是原料、生態、技藝、精神天地人合而為一的和諧與統一。
常言說：酒以曲香，香因曲成，美酒必有佳曲，可見，酒質的好壞離不開曲的成全。而曲的優質，則來自于制曲師傅的精湛技藝與經驗的一脈傳承。正因有了這些獨特的紅川包包曲，紅川酒才更醇香綿甜；正因有了制曲工匠的默默付出，才成就了大家心中看好的大曲紅川美酒，從而保證了紅川酒“中華老字號”的優良品質與稟賦。 |
