萬(wàn)兩黃金易得，好曲一兩難求

蟬噪蛙鳴，末伏暑濃之際，走進(jìn)清晨五點(diǎn)多的紅川酒業(yè)曲房，一股股熱浪裹挾著濃濃曲香撲面而來，一塊塊綿柔的曲母，正在被制曲師傅們靈活地翻動(dòng)，他們通過聞香、看色，觀察著大曲發(fā)酵的情況。

據(jù)制曲師傅們介紹:“三伏天是最有利于微生物發(fā)展的黃金時(shí)期，也是制曲的最佳季節(jié)。36度的氣溫下，微生物生長(zhǎng)繁殖最快，勤‘翻曲’能促使大曲塊成熟地更均勻。”作為世界六大蒸餾酒之一，中國(guó)白酒區(qū)別于其他蒸餾酒最明顯的特點(diǎn)就是在釀制過程中用到酒曲。考古發(fā)現(xiàn)，遠(yuǎn)在距今3000多年前中華民族的先民就發(fā)明了曲蘗釀酒。而歷經(jīng)數(shù)千年技藝的紅川酒人秉持著“曲為酒之骨”的行業(yè)信念，如同做“金磚”一般，認(rèn)真且細(xì)致地踩制著紅川包包曲。

制曲過程工序繁多，但主要有：踩曲、安曲、翻曲三個(gè)步驟。據(jù)了解踩曲、安曲時(shí)曲房溫度一般接近常溫，而翻曲時(shí)，曲房?jī)?nèi)室溫則高達(dá)60度。而曲房的溫度及濕度的控制，只能由匠人們手動(dòng)控制曲房窗戶的開合而調(diào)節(jié)。曲房窗戶開合的縫隙僅留一指頭大小，唯有這樣嚴(yán)格的封閉，才有益于微生物菌類的生長(zhǎng)繁殖，確保曲塊最大程度地發(fā)酵。

面對(duì)一排排冒著絲絲熱氣的糟紅曲塊，我們好奇地問曲塊大約有多少度時(shí)，制曲師傅介紹說：曲塊成熟時(shí)溫度之高達(dá)65度，冬天，他們進(jìn)去翻曲時(shí)都身著短袖背心。聽后，不由令我們感慨。也許，坐在空調(diào)房?jī)?nèi)的人們很難想象，在60度的曲房?jī)?nèi)，一塊塊發(fā)燙的曲母要經(jīng)雙手不停翻動(dòng)擺放是怎樣的一種揮汗如雨？可以說翻曲是制曲工匠最難熬，也最考驗(yàn)意志的一道工序。

酒業(yè)行話說：“萬(wàn)兩黃金易得，好曲一兩難求。”為了抓住三伏天制曲的黃金時(shí)節(jié)，老師傅常帶領(lǐng)新員工在三伏加班踩曲，為他們講解制曲要領(lǐng)及發(fā)酵原理。我們有幸聽到一段精彩的授課講解：“一代代先輩釀酒祖師通過實(shí)踐，總結(jié)出曲為酒之骨之說法，這足以說明酒曲釀酒正是中國(guó)釀酒的精華所在。伏天氣溫高，濕度大，可最大限度網(wǎng)羅空氣中的有益微生物。這些微生物混入精制曲塊中分泌出大量的酶，能加速淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分，利于形成豐富的呈味物質(zhì)，賦予酒體幽雅、豐滿、綿柔的風(fēng)格.......”邊制曲邊授課不僅是數(shù)十年如一日?qǐng)?jiān)強(qiáng)意志和無畏暑熱精神的傳承，也是匠人們制曲技藝的迭代相傳和薪火相續(xù)。盡管晶亮的汗珠密匝匝布滿額頭發(fā)際，濕透短褂，但他們一個(gè)講得認(rèn)真，一個(gè)聽得入神，似乎全然不覺得熱。

聽說，制曲工人中從18歲進(jìn)廠在制曲班一干就是幾十年的不乏其人，丁主任就是其中一個(gè)。他熱愛制曲，對(duì)這份獨(dú)特的釀酒制曲技藝的忠誠(chéng)與堅(jiān)守，從他1990年進(jìn)廠至今已有32個(gè)酷暑。因?yàn)闊釔郏�所以�?2年如一日，嚴(yán)寒酷暑從未停歇，也從未抱怨過苦。當(dāng)問及干這行累不累時(shí)，他則輕描淡寫的對(duì)我們說:“剛來制曲車間時(shí)，面對(duì)難耐的高溫，有過調(diào)換工種的念頭，但干著干著，就習(xí)慣了這樣的環(huán)境，習(xí)慣了出汗。”這真摯的話語(yǔ)恰是勞動(dòng)者樸實(shí)心聲的自然流淌與愛崗敬業(yè)的真誠(chéng)表達(dá)。

歲月不居，時(shí)光飛轉(zhuǎn)。當(dāng)時(shí)的青春少年，如今都已雙鬢斑。當(dāng)歲月無情偷換了他們的容顏，時(shí)光也饋贈(zèng)給了他們精湛技藝與榮光；當(dāng)一個(gè)個(gè)年輕活潑的小伙子不經(jīng)意變身為年近半百的行業(yè)老師傅，紅川酒與時(shí)俱進(jìn)創(chuàng)新研發(fā)的“紅川牌”“成州牌”兩大系列60余款產(chǎn)品已悄悄走向甘肅名酒之列。可以說，32年是工匠“擇一行、敬一行、愛一行、終一生”的敬業(yè)精神在他們身上一點(diǎn)點(diǎn)得以完美詮釋與真實(shí)注解的艱辛歷程。

酒業(yè)行話說：“曲必重其時(shí)”三伏天雖是一年中制曲的黃金時(shí)節(jié)，但曲的好時(shí)節(jié)恰是制曲師傅最難熬，最受考驗(yàn)的時(shí)節(jié)。一年年日積月累的鍛煉，既造就了他們無懼高溫的堅(jiān)強(qiáng)意志，也造就了釀酒人精益求精的工匠之魂。多年來，紅川酒人追逐的“時(shí)”，不只是時(shí)間、時(shí)節(jié)，不只是天氣、溫度、濕度，更是原料、生態(tài)、技藝、精神天地人合而為一的和諧與統(tǒng)一。

常言說：酒以曲香，香因曲成，美酒必有佳曲，可見，酒質(zhì)的好壞離不開曲的成全。而曲的優(yōu)質(zhì)，則來自于制曲師傅的精湛技藝與經(jīng)驗(yàn)的一脈傳承。正因有了這些獨(dú)特的紅川包包曲，紅川酒才更醇香綿甜；正因有了制曲工匠的默默付出，才成就了大家心中看好的大曲紅川美酒，從而保證了紅川酒“中華老字號(hào)”的優(yōu)良品質(zhì)與稟賦。